为什么叫干酒或甜葡萄酒可能会让人感到困惑

2019-08-15

葡萄酒的语言经常会产生挫败感。不可发音和不可翻译的术语比比皆是。但即使是最简单的词语,如干燥和甜蜜,也会误导葡萄酒饮用者。事实上,这两个词有时是最令人困惑的。

葡萄酒起源于葡萄汁,含有大量天然糖,主要是果糖和葡萄糖。果糖更甜,并且通常比葡萄糖更慢地发酵。一旦发酵完成,糖主要转化为二氧化碳和酒精。但通常情况下,一些未发酵的糖仍然存在。这被称为残糖。

成品葡萄酒的“干燥度”取决于其残余糖,以重量与体积的比例(通常为每升克数)来衡量。但仅凭这一点并不能确定它的实际味道。含有1%残糖(或10克/升)的葡萄酒,如果是含有大量酸度的白葡萄酒,可能看起来很干,如果它的单宁含量高,则可能是红色。

作为基本规则,含有10克/升或更低残糖的葡萄酒通常被认为是干葡萄酒。(大多数品尝者无法检测到低于4至5克/升的甜度。)在10至24克/升时,葡萄酒被认为是中等甜味或干燥。一些颓废丰富的甜点葡萄酒达到荒谬的水平,超过450克/升或残糖。作为比较,可口可乐含有108克/升(约11%的残糖)。

为了更深入地潜水,国际雷司令基金会根据糖与酸的比例定义了四种甜味类别,并根据成品葡萄酒的pH进一步调整。反映这些值的线性刻度通常印在雷司令瓶的背面标签上。有用的是,它承认仅糖不能决定甜度。雷司令,白兰地和Gewurztraminer等芳香白葡萄酒可以平衡残糖和更高的总酸度,给人一种干燥的印象。

 

这就是为什么许多葡萄酒,即使是技术上不干燥的葡萄酒,也能干燥的原因之一。在某些情况下,干葡萄酒可能看起来很甜。这与我们如何看待味道有关。

这就是事情变得更加复杂的地方。

甜蜜和你的遗传密码

MW的Tim Hanni一生致力于研究甜葡萄酒的历史以及影响感官知觉的因素。他认为,人们对甜味的不同看法是基于遗传表型 - 影响特定感官的实际身体特征。

单核苷酸多态性(SNP或“剪切”)是常见的遗传变异。将它们视为遗传密码的个人构建块。它们强烈影响你对酒精的看法。

对于大约15%的人来说,酒精味道很甜,即使是高水平。这些人大多是男性,他们可以毫不费力地饮用酒精含量可以温暖普通口味的葡萄酒。

更常见的SNP变异在中度至高度酒精水平下产生温暖感。对于具有某些SNP序列的品尝者,任何超过12%至13%的酒精都是令人不愉快的 - 它实际上会燃烧。汉尼说,那些人永远不会适应享受苏格兰威士忌。

酒精只是几种变量或缓冲剂中的一种,它会影响甜味,糖的印象。

影响甜蜜感的其他因素

华盛顿Walla Walla社区学院的酿酒师Tim Donahue 说,“含有10克/升残糖和5克/升总酸度的葡萄酒比含30克/升残糖的葡萄酒更甜,但是[总酸度为9g / L.“

此外,Hanni说,“根据葡萄酒中固有的缓冲剂,以及个体遗传学,你可以得到两种葡萄酒的残糖,酸和pH相同,一种口味比另一种更干燥。”

一些缓冲剂会降低甜味的印象,而另一些缓冲剂会增强甜味。与酒精一起,甘油可以为味道添加无糖甜味。酸和pH,单宁和钾可以相反。

Donahue说,即使唾液的化学成分也会产生影响。

“根据你的唾液如何将化学物质传递给你的味觉,以及你拥有多少钠,钙和酶都可以改变你的甜味感知,”他说。
 

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